всякая древесина имеет химический состав ( в том числе дуб).Как вы думаете,почему бочки обжигают?
Для каких целей это делают?
состав древесины дуба следующий (%): целлюлоза – 35,74, гемицеллюлоза – 20,07, метилпентозаны – 0,47, галактан – 0,12, уроновые кислоты – 5,29, дубильные вещества – 7,3, вещества,растворимые в воде (без дубильных веществ) – 3,61, лигнин – 21,51, вещества, растворимые в эфире – 0,22.
Одним из основных компонентов стенки клеток древесины является целлюлоза.
При выдержке коньячных спиртов в дубовой таре целлюлоза не деградирует до низкомолекулярных соединений, способны переходить в экстракт.
В древесине и других растительных тканях, кроме целлюлозы, присутствуют другие полисахариды, называемые полиозами или гемицеллюлозами.
При предварительной термической обработке древесины дуба (обжиге бочки) распад гемицеллюлоз и дегидратация моноз значительно активируется. Образующиеся при этом фурановые альдегиды обогащают букет и вкус коньяков тонами каленого орешка,поджаренной корочки ржаного хлеба и т.д.
В растительном мире среди природных полимеров лигнин занимает второе место по количеству после целлюлозы.
только очень незначительная часть лигнина (около 4 % от общего количества) способна экстрагироваться спиртом во время выдержки. Это объясняется тем, что β-эфирные связи, являющиеся основным видом связи в лигнине, стойки к воздействию спирта, не разрушаются при длительном кипячении и для их деструкции требуется присутствие сильной кислоты, либо термолиз при температуре 170–220 °С.
разрушение этих связей в лигнине происходит при обжиге дубовой тары. В дальнейшем образовавшиеся ароматические соединения экстрагируются в спирт и обуславливают характерные букет и вкус крепких спиртных напитков.
Статистика: Добавлено Филиппов Олег — Сегодня, 08:42 — Ответы 1930 — Просмотры 387698